生烫牛肉米线：批量开店，批量倒闭
总第 4236 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
翻台腰斩利润微薄生烫牛肉米线开始倒闭了
第一批跟风开起来的云南生烫牛肉米线店，已经开始倒闭了。
一位 00 后老板最近转让了自己的米线店，他在 24 年初开始做这个生意，见证了这个品类的起伏。
这位老板分享到：" 入局比较巧，刚开始生意确实不错，不到 70㎡的铺子，最高每天能卖到 6000 块；后面生烫米线店越来越多，加上我们也有人效低、供应链性价比不高的问题，盈利都很勉强。觉得这股风差不多过去了，也懒得再搞，就几万块转出去了。"
最后，他补充道：" 可能我不适合做餐饮吧，有点不甘心，但觉得能转出去就还好。"
这位老板的经历，或许能引起更多老板的共鸣。最近一段时间，互联网上生烫米线这一品类下旺铺出租、铺面转让的消息层出不穷，不少做餐饮经营培训的老板也开始渲染 " 品类进入下半场 " 的焦虑。
" 能不能吃到流量红利，取决于进入的时机，个人感觉这个品类现在已经到了下半场，比起加盟，我更建议学个技术和供应链，起个店名自己做，" 一位专门做餐饮经营培训的老板告诉内参君，"4800 全套技术教学，带所有食材供应链，包教包会。"
实际上，就在几个月前，这股生烫牛肉米线的风仍势头正猛。
从县城小巷到北上广深 CBD，凭借 " 牛肉 + 米线 + 废墟风 " 的模式，与 "7 元吊龙 "" 现切现烫 " 的极致性价比，生烫牛肉米线店成了不少地方的新晋排队王。最火的时候，有门店称自己单店翻台 24 轮，不少加盟品牌也喊出了 " 日入上万元 " 的口号。
" 网红 " 品类被流量反噬过桥米线、小锅米线、豆花米线、酸醋米线 …… 世上米线类型多种多样，为啥生烫牛肉米线这么火？在内参君看来，无外乎以下几点，而这一品类节节败退的原因，也潜藏其中。
其一，产品口味清淡，符合大众对健康的追求，但口味相对单一，与当代消费者的味觉追求存在差异。
" 生烫 " 的做法，云贵、广东、福建等地都颇为常见，将牛肉切成薄片在高汤中快速烫熟，讲究的就是简单快捷，同时保留牛肉的原汁原味。而融合了云南米线的生烫牛肉米线，产品口味同样偏向清淡。
健康口味为生烫牛肉米线撬开了市场大门，但 " 压力过载 " 的当代消费者，仍然更习惯通过重油重辣的食品释放压力。《2025 中国中式餐饮白皮书》显示，辣、鲜、酸是过去五年最受欢迎的三大味型，其中辣味以 40% 的占比稳居榜首。
尽管大多数生烫牛肉米线的小料台上都会提供如糊辣椒、柠檬叶、酸豆角、木姜子等调味品，但这种往好了说是清淡，往坏了说是寡淡的食品，仍然与当代消费者对于食品的味觉需求存在差异。
其二，定价切中了大众对低价高质的追求，但随着牛肉价格回升，原本的成本优势有所降低。
路过一家生烫牛肉米线店，"7 元吊龙 " 或许是最为吸睛的宣传语。坐到店里，20 元左右点一份吊龙米粉，还有十几种小料免费加，其他配菜的价格也基本都在 5 到 10 元之间。" 急头白脸吃一顿 " 的价格也能控制在 35 元左右，有肉有菜有汤有粉，荣登打工人 " 穷鬼套餐 " 之列。
而生烫的制作方法，也决定了其会对牛肉品质提出更高要求。在互联网上，对生烫牛肉太薄、太柴、量少等的诟病依然存在。
◎ 7 元吊龙是引流产品，人均仍在 20 元左右
更大的挑战来自不断上涨的牛肉价格。2025 年 5 月 20 日，据农业农村部监测数据显示，主产省集贸市场活牛价格同比暴涨 16.3%，达到 26.93 元 / 公斤，牛肉价格同步攀升至 63.80 元 / 公斤，同比涨幅 5.9%。
生烫牛肉米线兴起的时间，正是被称为 " 牛肉价格的寒冬 "，彼时的店铺，通过对供应链的极限压榨，还能靠低价产品获得盈利。而今年以来，持续走高的牛肉价格，稀释了原有的成本优势，对于更多来不及打磨供应链的中小餐厅来说，只能被迫涨价、被迫关店。
第三，通过门店、产品堆叠 " 新鲜感 "，但同质化餐馆开店过于密集，反被流量反噬。
"5 圈烫熟，不熟免单 "，短视频里，店员拿着长嘴铜壶，向盛着生牛肉片、青菜和米线的碗里浇汤。流量伴随热气蒸腾而上，为生烫米线带来了线上热度大爆发。
线上的热度蔓延到线下，" 选菜快、出餐快、翻台快 " 让流量迅速转化为流水账单，连锁品牌纷纷开放加盟，部分餐饮经营培训班也开始强调 " 投资少、回本快、门槛低 "，吸引了不少小白创业者入局。
这一品类密集到什么程度？来自上海的王猪猪表示：" 我家楼下，周浦著名美食街，同一时间不到 500 米，两家‘云南生烫牛肉米线’开了出来，其他地方我也开始看到同类型快速崛起。就问上海哪有那么多云南人？满大街的‘云南米线’能有几家正宗？"
流量的另一面，就像天水麻辣烫、冒烤鸭等网红品类一样，生烫牛肉米线的盲目扩张，为品类带来了迅速的衰败。
千篇一律的 " 网红 " 装修、ABB 式的取名风格暂且不表，大家一窝蜂开店，拼低价拼优惠，最后只能陷入价格战怪圈。王猪猪说，这场云南生烫米线热，和诸多网红品类一样，" 三月兴起，四月铺开，五月如火如荼，六月悄无声息，七月 …… 后面咱就不聊了，懂的都懂！"
" 表演现制 "归根溯源是产品至上生烫牛肉米线为我们带来最大的启发，在于其通过 " 生烫 " 这一形式，为消费者提供了 " 安全 "" 健康 " 的情绪价值。
正如一位餐饮从业者所说：" 生烫是当下餐饮业走的一条被迫的路，食品安全、预制菜，大家更难相信食材是安全的、是真的，所以选择生烫。好吃不好吃另当别论，最起码看着安全、新鲜，货真价实！"
《IC 实验室》将其称为 " 现制表演 "，而从明厨亮灶到供应链溯源，纵观这两年迅速兴起的餐饮类目，大多都有表演现制的意味。
如最近爆火的干蒸菜，从厨师在场处理新鲜食材，到锅里升腾的火焰，再到送到桌上仍滋滋作响的餐品，都完成了可视化呈现。同样的 " 套路 " 此前就有，如砂锅、小炒，都是通过一场场 " 火的表演 "，契合当下消费者对 " 现做 "" 反预制 " 的心理诉求。
现制表演，一方面能降低消费者对餐饮工业化、标准化的排斥，在吸引客流的同时，为品牌带来更高的翻台率。
如生烫牛肉米线，尽管通过门店设计、生烫表演让消费者产生了食品 " 反预制 " 的天然信任，但该品类的爆发，仍然依赖于中央厨房的极大发展。一位米线店的前服务员对内参君分享：" 米线是工厂配送的，牛肉是冷链配送的，汤底也有对应的汤料，除了最后制作的这个过程，其他严格意义上讲都是预制好的。"
这种高标准、流程快的形式，与生烫这一短平快的烹饪方式结合，极大缩短了出餐时间，为门店带来了更高的翻台率。有门店在午餐高峰期，2 小时卖出了 200 余碗，即使在快餐业，这一速度也相当可观。
但另一方面，餐厅不是剧院，如果仅仅为了表演罔顾产品品质，也会造成对品牌的信任危机。
如袁记云饺，就曾因使用工厂统一配送的饺子皮和猪肉馅陷入 " 伪现包 " 舆论危机，有网友表示这与品牌 " 现包现煮 " 的广告语存在出入，尽管其包制过程确实是在门店完成，但品牌的口碑也因此有所下降。
小结实际上，追求高效的社会必然会推动餐饮业向工业化、高效率发展，而如今，供应链的铺设、中央厨房的极大发展也正对餐饮格局进行重塑，这对我国的餐饮业是利大于弊。
生烫米线的爆火，同样证明了前端供应链与门店端现做的强大潜力。面对这一不可逆的发展趋势，对于餐饮老板而言，需要考虑的不再是 " 要不要参与 "，而是 " 如何用好 "。
对于餐饮经营者而言，与其追求流量风口，不如思考如何通过透明化供应链呈现真材实料，让 " 现制表演 " 成为产品力的展示窗口而非营销噱头，实现表演与产品的平衡。唯有如此，才能在消费者 " 反预制 " 的心理诉求与行业工业化发展中站稳脚跟，适应时代 " 既要烟花气，又要高效率 " 的双重要求。